csütörtök, augusztus 28, 2014

Gluténmentes kenyérke rizslisztből lisztérzékenyeknek

Egy nagyon kedves barátom a napokban arra kért, készítsek neki olyan kenyeret, amit lisztérzékenyek is fogyaszthatnak, tojás, cukor, mesterséges zsiradékok nélkül. Jött a kihívás, mert először is semmit nem tudok a lisztérzékenységről, még akkor sem, ha manapság már szinte az számit különlegesnek, ha valaki nem az, a csapból is ez folyik, sorra nyílnak üzletek, amelyek pont ezeknek az embereknek kínálnak megoldást a jól megszokott ételeknek az adott diétára módosított verziójával, és én mégsem tudok nekik semmit sem kínálni. Azt gondoltam, hogy a tönkölyliszt is jó lehet nekik, ám kiderült, hogy nem, viszont a neten szörfözve rájöttem, hogy a hajdinaliszt igen. Mielőtt a netre mentem volna keresgélni, megkérdeztem az én uramat, akinek ugye már szinte mindent tudnia kell erről a jelenségről, hisz a szállodában, ahol dolgozik külön részlegek vannak a vaj-, tojás-, tejszármazék- és a lisztérzékenyek részére. Minden évben részt vesz valamilyen tanfolyamon, amit pontosan a konyhai dolgozóknak rendeznek, ingyenesen, hisz óriási rizikófaktort is jelentenek ezek az emberek minden vendéglátónak. 
Nos, ő világosított fel, hogy a rizsliszt a legmegfelelőbb erre a célra.
A kenyérhez ugye nem kell tojás sem, így ezt kipipáltam a listából, a mesterséges zsiradékok szintén nem jelentenek gondot nekem, elvégre a ghee vajon és az olivaolajon túl nálunk szezámolaj fordul elő csak a háztartásban, ezek közül gondolom mind használható ehhez a recepthez, a cukor helyett pedig a tegnap beszerzett rizsmalátát alkalmaztam. A rizsliszt nem annyira adja magát a kelesztési folyamatokhoz, kellett hozzá valami, amitől levegőssé válhat a kenyér, ezt a szerepet pedig a burgonya alapú étkezési keményítő töltötte be, amit persze helyettesíthetünk tört burgonyával. Mint egyszer azt már tapasztaltam, a csokis torta elkészítése során, amibe krumplipürét is tettem, annyira finom, és laza tésztájú lett, hogy azóta el van döntve, hogy ha még egyszer tortához kellene piskótát sütnöm, akkor csakis úgy csinálnám. Sokáig friss, omlós és puha maradt a torta, és nem a krémnek köszönhetően, hanem pontosan a burgonyának.

A kenyér receptje tehát a következőképpen alakult:
300 g rizsliszt
200 g burgonyakeményítő
1 kocka sörélesztő (vagy 1 csomag szárított élesztő)
350 g langyos víz
2 teáskanál só
1,5 teáskanál rizsmaláta
3 evőkanál olivaolaj vagy ghee vaj

Az élesztőt 200 g langyos vízbe morzsoltam, elkevertem, hogy megolvadjon kissé. A lisztet és a keményítőt a robotgép táljába mértem, hozzáadtam a sót, összekevertem. A közepébe mélyedést képeztem, abba kanalaztam a malátát, és arra öntöttem az élesztős vizet és beindítottam a dagasztókarral a gépet. Hozzákanalaztam az olajat/vajat, majd a maradék vízből annyit csorgattam hozzá folyamatosan dagasztva, míg lágy tésztát nem kaptam. Minimum 10 percig dolgoztattam a gépet. Ezután olajat csorgattam a tál falára, betakartam folpackkal és hagytam kelni. Legalább két órán keresztül, elvégre nem normál lisztről van szó. Azt az állagot, amit más liszteknél tapasztalunk, nem várhatjuk el ettől a fehér gyönyörűségtől. A begyúrt tészta olyan, mint egy nagyon tiszta, ragyogóan fehér kerámiaalap.
Mikor megkelt, formát adtam neki, és tepsire helyeztem, és még egy picit kelesztettem. 

A végeremény?
Egy sápadt kenyérke, ami ízben azonban nagyon közel van a megszokott fehér kenyérhez. 
Megbízható, nem kell tőle félni. 
Amit azonban így a végereményt elnézve javasolnék, hogy egyből adjunk a kenyérnek formát, és hagyjuk legalább három órát át kelni. Felesleges kétszer keleszteni, nem lehet vele dolgozni, mint a normál lisztekkel. Pedig tervben volt pirított és mozsárban feltört lenmaggal gazdagítani a formába öntés előtt a kenyérkémet.
200 C-osra előmelegített sütőben kb 20 perc alatt sütöttem készre.
Csináltam hozzá egy bizarr vajat, ami egy csigát fog boldoggá tenni egy hamarosan megköttetendő menyegző során.




2 megjegyzés:

  1. Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Mária, elnézést kérek, javítottam a receptet (Micsoda mulasztás). 200 C-ra előmelegített sütőben kell neki kb 20 perc.

      Törlés